Cómo combinar el vino con la comida

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Por Ed McCarthy, Mary Ewing-Mulligan

Dos principios pueden ayudar a emparejar el vino con la comida: el principio de complementariedad y el principio de contraste. El principio de complementariedad consiste en elegir un vino que se asemeje de alguna manera al plato que se pretende servir, mientras que el principio de contraste (no es de extrañar) consiste en combinar alimentos con vinos que no se parecen a ellos de alguna manera.

Las características de un vino que puede parecerse o contrastar con las características de un plato son:

  • Los sabores del vino: Terroso, herbáceo, frutal, vegetal, etc.
  • La intensidad del sabor en el vino: Intensidad de sabor débil, moderadamente sabroso o muy sabroso
  • La textura del vino: Crujiente y firme, o suave y flexible
  • El peso del vino: De cuerpo liviano, de cuerpo medio o de cuerpo entero

Para aplicar cualquiera de los dos principios en las siguientes secciones, por supuesto, hay que tener una buena idea de cómo será la comida y a qué sabrán los distintos vinos. Esa segunda parte puede ser un verdadero escollo para las personas que no dedican cada onza de su energía libre a aprender sobre el vino. La solución es preguntarle a su comerciante de vinos. Un minorista puede no tener el mayor talento del mundo en maridajes de vino y comida (entonces, de nuevo, puede que sí), pero al menos debería saber a qué saben sus vinos.

Crédito: Foto © iStockphoto.com/Luiz Rocha RochaEl

principio complementario del vino y la comida

Probablemente usas el principio complementario a menudo sin darte cuenta: Usted elige un vino de cuerpo ligero para acompañar un plato ligero, un vino de cuerpo medio para acompañar un plato más lleno, y un vino de cuerpo grande para acompañar un plato pesado.

Otros ejemplos del principio de complementariedad en acción son los siguientes:

  • Platos con sabores que se asemejan a los del vino: Piense en los sabores de un plato de la misma manera que piensa en los sabores del vino – como familias de sabores. Si un plato tiene hongos, tiene un sabor terroso; si tiene cítricos u otros elementos de fruta, tiene un sabor afrutado (y así sucesivamente). Luego considere qué vinos ofrecerían su propio sabor terroso, sabor afrutado, sabor herbáceo, sabor picante o lo que sea. Los sabores terrosos de la Borgoña blanca complementan el risotto con hongos, por ejemplo, mientras que una Sancerre a base de hierbas complementa la pechuga de pollo con hierbas frescas.
  • Alimentos con una textura similar a la del vino: Un California Chardonnay con una textura cremosa y rica puede combinar con la rica y suave textura de la langosta, por ejemplo.
  • Alimentos y vinos cuya intensidad de sabor coincida: Un muy sabroso plato asiático salteado o Tex-Mex estaría en casa con un vino muy sabroso, en lugar de sutil.

El principio del contraste entre el vino y la comida

El principio del contraste busca encontrar sabores o texturas en un vino que no están en un plato pero que lo realzarían.

A continuación se presentan algunos ejemplos que ilustran el principio de contraste:

  • Un plato de pescado o pollo en una rica salsa de crema y mantequilla puede combinarse con un Vouvray seco, un vino blanco cuya crujiente (gracias a su elevada acidez) contrarresta la pesadez del plato.
  • Un plato con sabores terrosos como los hongos portobello y las habas frescas (o las patatas y las trufas negras) puede contrastar muy bien con el sabor frutal puro de un Riesling de Alsacia.

También se aplica el principio del contraste cada vez que se decide servir comida sencilla, como chuletas de cordero sin adornos o queso duro y pan, con un vino añejo complejo.

Maridajes clásicos de comida y vino

No importa cuánto valoras la imaginación y la creatividad, no tiene sentido reinventar la rueda. En términos de vino y comida, vale la pena conocer los maridajes clásicos porque funcionan, y son algo seguro.

Aquí están algunas combinaciones famosas y confiables:

  • Ostras y Chablis tradicionales sin deshuesar
  • Cordero y Burdeos rojo (el Chianti también es bueno con el cordero)
  • Oporto con nueces y queso Stilton
  • Salmón con Pinot Noir
  • Amarone con queso Gorgonzola
  • Pescado a la parrilla con Vinho Verde
  • Foie gras con Sauternes o con Gewürztraminer de cosecha tardía
  • Carne estofada con Barolo
  • Amontillado de Jerez seco con sopa
  • Pollo a la parrilla con Beaujolais
  • Almendras tostadas o aceitunas verdes con fino o manzanilla de Jerez
  • Queso de cabra con Sancerre o Pouilly-Fumé
  • Chocolate negro con California Cabernet Sauvignon

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